?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб на закваске

Захотелось мне вывести закваску для хлеба.. выбрала вот такой рецепт ...
ржаная закваска Сарычева

Копия IMG_4103
Температуру не поддерживала, скажу сразу, просто поставила закваску в теплое место на кухне, где считала, что примерно 30 гр. и будет. Первые несколько дней все шло по рецепту, но потом мой колобок что-то не переставал лопаться, то есть его надо было еще кормить и кормить,… в общем, я уже решила, что зря я этим занялась, хотела его выбросить,… но тут мне рассказали, что оказывается Сарычевскую закваску потом можно в жидкую перевести. Просто добавить к ней 100 г воды и 80 г муки. Я так и сделала, не доводя процесс приготовления закваски до конца.. Было страшно, что за вкус будет у хлеба и получится ли :) но запах у моей закваски был чудесный, меня это успокоило) вчера полночи допекала хлеб, а оставшуюся половину мне снились жуткие сны о хлебе, как я его режу.. а его вкус… в общем это не так!! Хлеб оказался безумно вкусным!! От Бородинского не могла оторваться, съела половину буханки за день, остальную моя сестра и племянница, плюсом они съели почти весь пшеничный :) не знаю, можно было ли так поступать с моей закваской.. но жалко было после стольких усилий не насладиться домашним хлебом :)
Пшеничный хлеб я делала самым простым способом, прочитав, что для его приготовления необходимо соединить закваску и муку в пропорции 1:10 и все это развести водой до консистенции теста. Оставить бродить. Через 4-5 часов переложить тесто в смазанную растительным маслом форму и оставить расстаиваться в течении пары часов (должно увеличиться в объеме вдвое). Выпекать при 200 гр. до готовности.
А теперь собственно самый вкусный соблазнитель сегодняшнего дня :)

Бородинский хлеб
Копия IMG_4130
Оригинал здесь
Я же делала половину нормы и заменила пшеничную муку полностью на ржаную, в итоге тесто расстаивалось у меня около 1, 5 часа и то я бы еще подождала, поэтому он у меня получился такой забитый.. но!! Вкус от этого ничуть не потерялся!! Я в восторге, буду делать еще!
Пишу свой пропорции:
Приготовить заварку
12г ржаного солода
1.5г кориандра (я брала молотый)
20г теплой воды


перемешать и оставить на полчаса

65г обойной ржаной муки
150 мл кипятка


перемешать

Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С. Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С.

Опара
50г закваски
вся заварка


Добавить в теплую заварку закваски, перемешать и оставить бродить на 4 часа.

Тесто

175г обойной ржаной муки
3 г соли
спелая опара, все количество
1 ч. л. меда
кориандр для посыпки (целые семена).


Включить духовку на максимум (т.е. например, на 550Ф)

Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20мин.(как я и писала растаивала 1,5 часа)

Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра.

Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре (320С), потом снизить Т духовки до 465Ф (240С) и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут. Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать.

Comments

( 26 комментариев — Оставить комментарий )
fantastic_baker
25 июн, 2011 17:39 (UTC)
Поздравляю! Раз всем вкусно - значит, это удача :) Ржаной на закваске дооолго расстаивается, у меня обычно подъем теста и подъем хлебной заготовки в форме занимает в сумме 3-6 часов. Желаю дальнейших успехов! :)
katrin_kivi
25 июн, 2011 18:01 (UTC)
Ань, спасибо за консультацию))) про ржаной хлеб тоже вспомнила, что дольше расстойка, в след раз учту)))
fantastic_baker
25 июн, 2011 18:05 (UTC)
Пажалст :) Очень рада, что мой совет пригодился. У меня все первые заквасочные недорасстаивались с непривычки 8-)
katrin_kivi
25 июн, 2011 18:10 (UTC)
буду руку набивать) часть закваски в холодильнике, главное, чтобы с ней все ок было))
yul_yashka
25 июн, 2011 17:42 (UTC)
какая ты молодчина! хлебушек просто невероятный получился!
katrin_kivi
25 июн, 2011 18:03 (UTC)
спасибо большое, Юль)
pangma_ru
25 июн, 2011 18:55 (UTC)
Катюша, фантастика. Мне и читать такие рецепты страшно, а уж готовить... хотя иногда очень хочется)
katrin_kivi
26 июн, 2011 04:21 (UTC)
спасибо огромное) мне тоже было страшно браться за закваску, ну как видишь она повыделывалась у меня) но вкус бесподобный, не жалею, что взялась))
ludasandy
25 июн, 2011 19:05 (UTC)
красиво и вкусно1
kirasacura
25 июн, 2011 19:51 (UTC)
Катюшик! Ржаной фантастика! Представляю как он вкусен, а уж какие запахи витали в то время, когда хлебушек пекся!
А та молодчина!
katrin_kivi
26 июн, 2011 04:23 (UTC)
Ир, спасибо)) эти запахи мне спать не давали, я потом этих соблазнителей на кухне закрыла))
manyakotic
25 июн, 2011 20:20 (UTC)
Отлично выглядит, бородинский особенно, хоть он и "забитый" выглядит как надо. Я боюсь за хлеб браться, пару раз пекла но не на закваске, а дрожжевой или содовый, когда -нибудь все таки надеюсь и настоящий испечь :)
katrin_kivi
26 июн, 2011 04:24 (UTC)
спасибо!! а я хочу твой кукурузный приготовить на неделе)
давно собиралась на закваске попробовать и вот отважилась наконец)
from_turkey
25 июн, 2011 20:53 (UTC)
Катя, хочу кусочек чёрного!!! Очень-очень!
katrin_kivi
26 июн, 2011 04:25 (UTC)
Надюша, для тебя еще испеку)))
lemonshoco
25 июн, 2011 21:39 (UTC)
О, Бородинский просто сногсшибательный! С маслицем...ммм..))
katrin_kivi
26 июн, 2011 04:26 (UTC)
спасибо, Настюш))
merryviktoriya
26 июн, 2011 01:48 (UTC)
как же вкусно!!! Бородинский по вкус как покупной???
а где можно купить ржаной солод?
katrin_kivi
26 июн, 2011 04:28 (UTC)
да как покупной)) ржаной солод мне дарили
porosolka_balt
26 июн, 2011 03:36 (UTC)
Катюша, ты просто умница! У меня от одной только мысли о закваске коленки трястись начинают:)
katrin_kivi
26 июн, 2011 04:28 (UTC)
спасибо тебе)) это потому что не делала :)
margaret_07
26 июн, 2011 07:56 (UTC)
Катюш, отличный хлеб получился!
katrin_kivi
26 июн, 2011 15:56 (UTC)
спасибо, Рит)
warunik
26 июн, 2011 12:29 (UTC)
Мечтаю о Бородинском!
katrin_kivi
26 июн, 2011 15:57 (UTC)
это мой любимый, а потом Карельский))
( 26 комментариев — Оставить комментарий )

Latest Month

Октябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Разработано LiveJournal.com